Probabilmente una delle forme di conservazione del cibo più antica, negli ultimi anni la fermentazione viene sempre più utilizzata anche grazie ai suoi evidenti benefici per la salute. La fermentazione è il processo in cui microrganismi come i lieviti o i batteri creano una trasformazione nel cibo e nelle bevande che li rende più facilmente digeribili. A loro volta, questi batteri buoni aiutano a mantenere l’intestino in salute. Crauti, kimchi, pasta di miso, vino e prodotti caseari come lo yogurt e il kefir sono tutti creati dal processo di fermentazione.

Il sottaceto è uno dei modi migliori per catturare i sapori dei prodotti quando sono al loro picco stagionale. La tecnica del sottaceto conserva gli alimenti in una soluzione ad alta acidità, di solito con l’aggiunta di aceto. In genere, la verdura riposa in salamoia per un breve periodo prima di essere portata a ebollizione in una soluzione di aceto, messa in vasi e coperta con la soluzione rimanente. Nella zona del Mediterraneo, si utilizza anche la tecnica del sott’olio. L’olio d’oliva di alta qualità è considerato il metodo migliore per conservare i frutti maturati al sole dell’estate.

Prima che la refrigerazione fosse largamente diffusa come al giorno d’oggi, per conservare la carne si usava la salamoia o la salatura a secco. Questo semplice processo consiste nel rivestire la carne con un trattamento salino che ne estrae l’umidità per ottenere un sapore più concentrato, rendendola sicura da conservare a temperatura ambiente. La pratica secolare della stagionatura degli alimenti ha dato origine ad alcune delle nostre prelibatezze preferite, dal prosciutto al salame. I salumi sono inoltre un’eccellente aggiunta a qualsiasi tagliere di formaggi.

L’essiccazione è il semplice processo di disidratazione degli alimenti, che rimuove l’acqua necessaria a batteri, lieviti e muffe per crescere. Questo facile metodo può essere usato per la maggior parte dei tipi di alimenti, tra cui pesce, carne, frutta e verdura. La forma originale di questo metodo (l’essiccazione all’aria) può richiedere molto tempo, in alternativa si può usare l’essiccazione in un forno comune. Gli alimenti secchi non solo hanno una durata di conservazione più lunga, ma sviluppano anche dei sapori ricchi di sfumature.