Preriscalda il forno a 180°C.

Per il ripieno: Disponi una padella di grandi dimensioni sui fornelli a fiamma alta e aggiungi un filo di olio Evo. Fai soffriggere i funghi fin quando non appariranno dorati e mettili da parte. Nella stessa padella, friggi il pangrattato nel burro fin quando non raggiungerà un colore dorato e metti da parte. Inserisci in un frullatore i pistacchi, i funghi fritti, il pangrattato fritto e il condimento e frulla fino ad ottenere una grana medio-fine. Aggiungi la scorza e il succo di limone, l’olio Evo e le erbe aromatiche tritate in una ciotola. Mescola per amalgamare il tutto e condisci a piacere. Lascia il ripieno da parte.

Per preparare l’arrosto: Rimuovi lo spago da cucina che avvolge l’arrosto e condisci la carne. Disponi il ripieno al centro e arrotola la carne saldamente. Mantieni la carne ben arrotolata utilizzando nuovamente lo spago da cucina. Scalda una padella di grandi dimensioni e irrorala con un filo di olio Evo. Fai rosolare la carne con il lato più grasso rivolto verso il basso fino a quando non sarà dorata. Disponi le fettine di limone, il timo e il rosmarino sulla base di una Cocotte Ovale Timo 31 cm Le Creuset e adagia sopra la carne.

Cuoci la carne in forno per 30 minuti, quindi coprila delicatamente con un foglio di carta stagnola o da forno e lasciala ancora in forno per altri 30 minuti. Togli dal forno e versa sopra i fondi di cottura rimasti in padella. Inserisci nuovamente la carne in forno (sempre coperta con carta stagnola o da forno) e lasciala cuocere per altri 30-40 minuti per ottenere una cottura media. Al termine della cottura, lascia riposare. Questo passaggio è fondamentale affinché si conservi un perfetto livello di umidità interna e si mantenga una consistenza tenera. Affetta l’arrosto e portalo in tavola accompagnandolo con patate novelle al forno e fagiolini al vapore.