Per preparare la besciamella, scalda il latte in una casseruola e mettilo da parte. In una casseruola grande, sciogli il burro a fuoco medio fino a renderlo liquido e schiumoso, quindi aggiungi rapidamente la farina e manteca con una frusta fino a ottenere il roux, che fungerà da base addensante per la besciamella. Abbassa le fiamma e continua a mantecare per 2-3 minuti affinché il roux risulti cotto. Mentre continui a mantecare, aggiungi il latte caldo a filo e vai avanti fino ad ottenere un composto denso e vellutato. Aggiungi il formaggio grattugiato, sale e pepe a piacere. Metti da parte la besciamella e coprila con uno strato di pellicola trasparente senza farla aderire alla superficie. Riempi di acqua una casseruola capiente, aspetta che l’acqua arrivi a bollore, aggiungi il sale e cuoci la pasta per 10 minuti. Una volta scolata la pasta, mettila da parte e lasciala raffreddare (non dimenticare di aggiungere sale all’acqua e regolarlo durante la cottura).

Preriscalda il forno a 180 °C. Per preparare il ripieno, metti gli spinaci in una ciotola capiente e aggiungi dell’acqua bollente. Lascia riposare per 1 minuto, quindi scola l’acqua. Elimina il più possibile l’acqua trattenuta dagli spinaci e asciugali con un panno da cucina. Trita finemente gli spinaci, mettili in una ciotola capiente, unisci i restanti ingredienti per il ripieno e condisci il tutto. Trasferisci il ripieno in una sac à poche e tienilo da parte. Rimuovi la pellicola trasparente dalla besciamella e riscaldala leggermente a fiamma bassa mantecandola con la frusta. Una volta riscaldata, versala in una pirofila rettangolare Le Creuset da 33 cm con coperchio e distribuiscila uniformemente. Se dovesse avanzare un po’ di besciamella puoi congelarla e usarla per le tue ricette successive. Tuffa i conchiglioni nella besciamella e, una volta avvolti completamente, riempili uno ad uno con il ripieno di ricotta e spinaci. Se gradisci, spolvera con abbondante parmigiano grattugiato e cuoci in forno per 40-50 minuti fino ad ottenere una doratura croccante. Servi immediatamente.