Per il ripieno, metti un filo di olio evo in una casseruola e fai soffriggere a fiamma bassa gli scalogni e l’aglio fino a quando non si ammorbidiranno. Aggiungi la salvia e lascia cuocere fino a quando non sprigionerà tutto il suo aroma. Lascia raffreddare.

Nel frattempo, trasferisci il pangrattato in una ciotola e aggiungi un po’ d’acqua per reidratarlo. In una ciotola capiente, unisci le salsicce, gli scalogni raffreddati, i pistacchi e il pangrattato. Mescola bene fino ad ottenere un composto omogeneo e condisci con sale e pepe. Adagia il cosciotto di agnello su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso, e distribuisci il ripieno al centro. Arrotola la carne saldamente, legala con uno spago da cucina e arrotolala in un foglio di pellicola per mantenere la forma. Lascia raffreddare per tutta la notte.

Il giorno successivo, fai bollire le patate, scolale e mettile da parte.

Preriscalda il forno a 170 °C

Togli l’agnello dal frigorifero e rimuovi la pellicola. Scalda una padella grande con un filo d’olio evo e fai rosolare l’agnello fino ad ottenere una doratura uniforme.

Schiaccia le patate con le mani e disponile nell’Arrostiera Rettangolare 35cm Le Creuset in Acciaio Inox. Cospargile con una spolverata di parmigiano grattugiato, sale e pepe e mescola bene.

Adagia l’agnello rosolato sulle patate e coprilo con un foglio di alluminio. Lascia arrostire in forno per 40 minuti, poi rimuovi il foglio e continua la cottura per altri 20 minuti

irrorando di tanto in tanto la carne con i suoi succhi. Nel frattempo prepara i finocchi.

Scalda una padella grande a fuoco medio, aggiungi un filo d’olio evo, il burro e alcuni rametti di timo. Lascia caramellare lentamente i finocchi fino a renderli morbidi e dorati. Regola di sale durante la cottura. Non appena saranno pronti, metti i finocchi da parte e riscaldali poco prima di servirli.

Rimuovi l’agnello dall’arrostiera e lascialo riposare mentre fai arrostire le patate per altri 10 minuti circa, finché non diventano dorate e croccanti.

Affetta l’agnello e servilo con le patate arrosto, i finocchi caramellati e un filo di salsa di cottura. Completa il piatto con le carote arrosto e un’insalata di rucola e parmigiano.