Per la frolla, metti la farina, lo zucchero a velo e il sale in una planetaria o in una ciotola. Amalgama bene gli ingredienti. Aggiungi il burro e lavora il composto fino a ottenere una consistenza grossolana. Sbatti il tuorlo d’uovo e 45 ml di acqua insieme, poi aggiungi l’emulsione alla farina. Continua ad amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungi l’acqua rimanente se l’impasto è ancora leggermente friabile. Estrai la frolla e pressala leggermente. Avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala raffreddare per un’ora.

Per la crema frangipane, monta il burro con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto chiaro. Aggiungi le uova e continua a mescolare. Aggiungi la farina di mandorle e la farina 00 e mescola fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungi il liquore, se lo usi, o l’estratto di vaniglia.

Per le pere affogate, metti tutti gli ingredienti in una cocotte profonda. Porta a ebollizione, mescolando per far sciogliere lo zucchero. Immergi delicatamente le pere nel liquido e cuocile in immersione per 20-25 minuti, girandole più volte per garantire una cottura uniforme. Toglile dal fuoco e lasciale raffreddare nel liquido.

Su una tavola infarinata, stendi la frolla con uno spessore di 3 mm. Disponi la frolla nella tortiera quadrata con base removibile Le Creuset, rivestendone la base e le pareti laterali. Bucherella la frolla con una forchetta o lasciala raffreddare fino a diventare compatta.

Preriscalda il forno a 200 °C. Distribuisci la crema frangipane sulla frolla in modo uniforme. Taglia a metà le pere ed elimina il torsolo. Tagliale a fette sottili e disponile sopra la crema frangipane. Spargi le nocciole sui lati. Cuoci per 10 minuti, poi riduci la temperatura a 180 °C e cuoci per altri 45-50 minuti. Copri lo stampo con un foglio di alluminio per gli ultimi 10 minuti per evitare che la crostata diventi troppo scura.

I consigli dello chef: Il liquido di cottura delle pere può essere ridotto fino a diventare sciropposo e denso. Servilo con la crostata, accompagnato da panna montata.