Lava accuratamente il pollo, asciugalo e taglialo a strisce sottili. Mettilo in una ciotola con la salsa di pesce e mescola bene. Lascialo marinare per 15 minuti.

Nel frattempo, lava le melanzane, togli i gambi e tagliale a fette sottili.

Lava le foglie di lime, elimina i gambi e le venature delle foglie e tagliale a strisce molto sottili. Lava il basilico thailandese e stacca le foglie.

Riscalda l’olio nella cocotte rotonda Evolution Le Creuset su fiamma media. Fai saltare rapidamente il pollo su tutti i lati, toglilo e mettilo da parte.

Raccogli con un cucchiaio la crema di cocco (la parte solida del latte di cocco), mettila nella cocotte e riscaldala. Aggiungi la pasta di curry, l’aglio, lo zenzero e la citronella tritata finemente e soffriggi per 2 o 3 minuti.

Aggiungi le foglie di lime tritate finemente, le melanzane a fette e le taccole e versa il latte di cocco rimanente e il brodo. Lascia sobbollire per 5 minuti, poi aggiungi il pollo e continua la cottura per 3-5 minuti.

Condisci di nuovo la salsa con sale, zucchero e succo di lime. Infine, aggiungi il basilico thailandese e mescola.

Cospargi il curry verde thai con il coriandolo tritato e gli anacardi e servi con il riso Jasmine.