Per la pasta frolla, metti gli ingredienti secchi e il burro in una planetaria. Impasta velocemente per far penetrare il burro nella farina, l’impasto deve assomigliare a pangrattato.

Aggiungi l’aceto di vino bianco e l’acqua e frulla di nuovo per qualche secondo fino a formare un impasto uniforme. Togli dalla planetaria e modella in modo tondo e piatto. Avvolgi nella pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno un’ora o una notte fino a quando necessario.

Per il ripieno, metti tutti gli ingredienti in una casseruola Le Creuset da 18 cm e riscalda delicatamente per fondere il burro e sciogliere lo zucchero. Fai bollire a fuoco lento per 8-10 minuti fino a quando la frutta non sarà morbida. Poi, frulla brevemente con un frullatore a immersione o in un robot da cucina fino a ottenere una consistenza fine. Lascia raffreddare, quindi conserva in un contenitore per una notte in modo che i sapori possano maturare.

Per assemblare, dividi la pasta in 4, conserva 3 porzioni in frigorifero fino al momento dell’uso. Stendi la prima porzione tra la carta da forno o la pellicola trasparente ad uno spessore di mezzo centimetro. Taglia 12 dischi da 7 cm e fodera con cura lo stampo per 12 mini muffin. Togli la pasta in eccesso e conserva tutti gli scarti. Raffredda la teglia foderata in frigorifero per almeno 10 minuti per rassodare la pasta prima di riempirla. Stendi un’altra porzione di pasta e ritaglia 12 coperchietti, a forma di stella o di cerchio di 6 cm. Metti su un piatto foderato di pellicola e copri prima di rimetterlo in frigorifero a rassodare. Le restanti due porzioni di pasta possono essere utilizzate per un’altra infornata .

Mescola il trito di frutta per ammorbidire e, se necessario, aggiungi 1-2 cucchiai di acqua calda, per ottenere una consistenza umida ma non bagnata.

Riempi ogni cavità della pasta refrigerata con un generoso cucchiaino di trito di frutta. Metti qualche pistacchio e un po’ di cioccolato fondente nel ripieno, se lo desideri (facoltativo). Poi ricopri con un disco di pasta o una stella, premendo delicatamente i bordi per sigillare. Copri e raffredda di nuovo per almeno 10 minuti.

Cospargi un po’ di zucchero semolato su ogni mini pie, quindi cuoci in forno preriscaldato a 180°C statico o 160°C se ventilato per 25-30 minuti, fino a doratura. Lascia raffreddare nello stampo per 10-15 minuti.

Servi caldo o a temperatura ambiente, con una spolverata di zucchero a velo (facoltativo) e crema pasticcera al brandy o panna montata a parte.