Preriscalda il forno a 120°C / 100°C se ventilato

In una ciotola, sbatti gli albumi fino a quando sono compatti e soffici. Con un cucchiaio aggiungi lentamente lo zucchero sbattendo in continuazione.

Una volta incorporato tutto lo zucchero, aggiungi il cacao in polvere e continua a sbattere fino ad ottenere un composto montato a neve, compatto e lucente.

Fodera la base del tegame basso da 30 cm con un disco di carta da forno e fai aderire usando un po’ di meringa. Col cucchiaio metti la meringa nel tegame e liscia utilizzando il dorso del cucchiaio per coprire la base della casseruola.

Metti in forno senza coperchio per 1 ora e 45 minuti. Spegni il forno e quindi lascia raffreddare completamente nel forno.

Nel frattempo, cuoci le pere. In una padella a fuoco medio, aggiungi il vino, lo zucchero, le spezie e il timo e fai sobbollire dolcemente fino a quando tutto lo zucchero non sarà sciolto; questo richiederà solo un paio di minuti.

Sbuccia le pere, mantenendo intatti i gambi. Immergi con cautela le pere nello sciroppo di vino rosso assicurandoti che siano totalmente sommerse. Fai sobbollire lentamente a fuoco medio per 25 - 30 minuti fino a quando le pere sono tenere - fai la prova con un piccolo coltello affilato.

Quando la meringa è completamente raffreddata, prepara la panna. Monta la panna insieme alla vaniglia e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto morbido e poi mettila col cucchiaio al centro della meringa.

Quando le pere sono diventate morbide, toglile e lasciale raffreddare. Aumenta il calore e lascia che lo sciroppo si riduca ad una salsa densa, togliendo la stecca di cannella e il timo.

Ci vorranno circa 5-8 minuti. Taglia le pere a metà e poi in quarti nel senso della lunghezza.

Quando sono pronte per essere servite, metti le pere sopra la panna e versa un po’ di sciroppo di vino rosso. Termina con il cioccolato fondente grattugiato e servi in tavola nella casseruola con una brocca dello sciroppo rimasto.