Inizia creando l’impasto per il soufflé. Questo passaggio può essere effettuato con un giorno di anticipo. Puoi conservare l’impasto in frigorifero fino al giorno successivo.

Mescola la farina di mais con 40 ml di latte freddo. Scalda il resto del latte con metà dello zucchero (25 g). Non lasciare che il latte arrivi a bollore.

In una ciotola capiente, mescola i tuorli d’uovo, la miscela di amido di mais e il resto dello zucchero e del sale. Versa lentamente il latte caldo nella miscela di tuorlo d’uovo, continuando a mescolare. Riporta il tutto sul fuoco e lascia andare a fiamma bassa. La crema sarà pronta quando apparirà densa e cotta. Continua a girare, in modo che non si formino grumi. Ultimata la cottura, versa la crema in una ciotola, copri la superficie con un foglio di pellicola trasparente e lascia raffreddare completamente.

Mentre la crema si raffredda, imburra i ramequin Le Creuset con burro fuso e rivesti l’interno con un po’ di zucchero, assicurandoti di eliminare la parte in eccesso. Prepara un collare di carta da forno tagliando alcune strisce di carta da avvolgere ai rameqin risalendo sui lati di 5 cm. Fissare con uno spago. Preriscalda il forno a 180 °C.

Sciogli il cioccolato a bagnomaria e mettilo da parte. Sbatti gli albumi fino a farli diventare morbidi e spumosi. Mentre continui a girare con la frusta, aggiungi gradualmente lo zucchero. Sbatti fino ad incorporare tutti i granuli di zucchero e fino a montare gli albumi a neve. Per questo passaggio è preferibile utilizzare una frusta elettrica: se sbatti gli albumi troppo o troppo poco, il composto non sarà perfetto. Dovrai ottenere albumi compatti e con una consistenza vellutata. Unisci delicatamente il cioccolato bianco fuso senza mescolare troppo per tenere l’aria incorporata e favorire la lievitazione. Quindi, incorpora delicatamente il composto a base di uova e cioccolato nell’impasto.

Dividi la miscela tra i ramequin e cuoci per 25-30 minuti. Se dopo 25 minuti di cottura i sufflè oscillano leggermente, sono pronti. Togli dal forno e servi immediatamente.