Riscalda l’olio Evo nella cocotte rotonda Evolution Le Creuset da 24 cm. Nel frattempo, condisci gli stinchi. Una volta che la cocotte è abbastanza calda, rosola gli stinchi ad uno ad uno fino a farli dorare uniformemente. Mettili in una pirofila capiente e cospargi con il condimento marocchino e dell'ulteriore olio Evo, quindi girali per condirli in modo uniforme e tienili da parte.

Preriscalda il forno a 160 °C. Nella stessa cocotte, metti un filo d’olio Evo. A fuoco medio, salta le mezze cipolle fino a doratura e aggiungi l’aglio, la cannella e il peperoncino. Soffriggi per 1 minuto quando non risultano fragranti. Aggiungi il concentrato di pomodoro e cuoci per 2 minuti. Aggiungi i pomodori e il brodo e porta a ebollizione. Riduci a fuoco lento; aggiungi gli stinchi di agnello precedentemente conditi assicurandoti che restino immersi.

Copri la cocotte con il coperchio e metti in forno per 3-4 ore fino a quando la carne non si stacca dall’osso, controllando che restino immersi durante tutta la cottura per evitare che la carne diventi dura o secca. In questa fase, è possibile servire gli stinchi interi con l’osso o disossarli e lasciarli riposare per 30 minuti prima di rimetterli nella salsa. Controlla che la salsa sia condita, in quanto avrà acquisito sapore durante il processo di cottura. Regola di sale e pepe se necessario. Servi con focaccia, erbe aromatiche fresche e yogurt al cetriolo.