Per arrostire il tacchino: farcisci il tacchino con cipolle rosse tagliate a metà, spicchi d’aglio ed erbe. Usando uno spago per alimenti, lega bene il tacchino fissando le ali e le cosce. Condisci accuratamente il tacchino con il sale, il pepe e l’olio d’oliva. Disponi il tacchino nella cocotte ovale Evolution Le Creuset 31 cm Ciliegia, copri con il coperchio e cuoci in forno per 1,5-2 ore, aggiungendo brodo di pollo sul fondo della cocotte per evitare che il tacchino si secchi. Dopo un’ora, togli il coperchio e bagna il tacchino con la glassa di fichi verdi.

Nel frattempo, scalda a fuoco medio 2 cucchiaini di olio d’oliva in una padella grande. Friggi la pancetta fino a quando non è cotta e appena rosolata. Per gli ultimi 15-20 minuti di cottura, disponi la pancetta a strati sopra il tacchino. Continua a ricoprire con abbondante glassa e alza la temperatura del forno a 210 °C fino a quando il tacchino non è leggermente caramellato. Lascialo riposare per 15 minuti circa prima di servirlo.

Per preparare la glassa: Metti il brodo, il vino bianco, la senape di Digione, il limone e l’aceto in una casseruola. Riduci il liquido della metà e aggiungi i fichi tritati e lo sciroppo di fichi. Riduci di nuovo della metà fino a ottenere un liquido sciropposo e lucido e condisci a piacere.

Il consiglio dello chef: Per la cottura del tacchino si consiglia di calcolare 30 minuti per chilogrammo. Inizia a una temperatura di 210 °C per i primi 15 minuti e poi abbassa la temperatura a 180 °C per il resto del tempo di cottura.