Metti tutti gli ingredienti per lo sciroppo di limone in una casseruola e porta a ebollizione. Abbassa il fuoco e lascia cuocere a fuoco lento fino a quando la miscela avrà raggiunto la consistenza di uno sciroppo leggero. Togli dal fuoco e lascia raffreddare.

Per fare il pan di Spagna, preriscalda il forno a 140 °C se ventilato o 160 °C se statico.

Imburra e fodera con la carta forno una tortiera a cuore apribile Le Creuset. Usando un mixer elettrico con una paletta, lavora il burro, lo zucchero e la scorza di limone fino ad ottenere una crema spumosa dal colore chiaro. Aggiungi le uova una alla volta, sbattendo bene il composto tra un’aggiunta e l’altra.

Setaccia insieme la farina e il lievito. Aggiungi gli ingredienti secchi e il latte alla crema di burro e zucchero. Mescola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Cuoci in forno per 80 minuti o fino a infilare uno spiedino ed estrarlo pulito. Togli la tortiera dal forno e mettila su una griglia di raffreddamento Le Creuset. Con uno spiedino, punzecchia la torta e versaci sopra lo sciroppo. Lascia raffreddare la torta per 20 minuti, poi toglila dallo stampo. Lascia raffreddare completamente la torta imbevuta di sciroppo.

Per fare la crema di burro al limone, metti sul fuoco una casseruola piccola e riempila d’acqua per 1/3. Porta a ebollizione.

In una ciotola di vetro, mescola gli albumi e lo zucchero fino a quando sono amalgamati.

Posiziona la ciotola sopra la casseruola d’acqua bollente, assicurandoti che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua. Con una spatola, mescola continuamente fino a quando tutto lo zucchero sarà sciolto o fino a quando il composto raggiungerà i 70 °C (misurati con un termometro da zucchero).

Versa gli albumi cotti e lo zucchero nella ciotola di un mixer elettrico dotato di frusta. Lavora con la frusta fino a quando la ciotola non sarà raffreddata e la meringa liscia e lucida. In questa fase, aggiungi tutto il burro e usa la frusta per amalgamare bene.

Usando un accessorio a paletta, aggiungi la scorza di limone e mescola a bassa velocità fino a ottenere un composto liscio e lucido.

Una volta che la torta sarà completamente raffreddata, glassala con la crema di burro.

Taglia la torta a metà e spalma il centro con una marmellata di lamponi di buona qualità. Ricomponi gli strati prima di glassarli con la crema di burro.