Per la frolla, metti la farina 00, la farina di segale, lo zucchero a velo e il sale in una planetaria. Amalgama bene gli ingredienti. Aggiungi il burro e lavora il composto fino a ottenere una consistenza grossolana. Aggiungi l’acqua e continua ad amalgamare. Estrai la frolla e pressala leggermente. Avvolgila nella pellicola trasparente e mettila in frigo per un’ora.

Preriscalda il forno a 200 °C. Posiziona la griglia del forno sul ripiano più basso.

Dividi l’impasto a metà. Su un ripiano infarinato, stendi ciascun impasto di frolla con uno spessore di 3 mm. Usa la sfoglia di pasta frolla ottenuta per foderare una pirofila quadrata Le Creuset sulla base e sui bordi. Lascia in frigo per 10 minuti.

In una grande ciotola, mescola insieme lo zucchero demerara, l’amido di mais, la cannella, la noce moscata, il brandy e la panna. Aggiungi le mele e mescola bene.

Versa il composto di mele con il suo liquido nella pirofila foderata di pasta frolla. Cospargi con il burro a cubetti e copri con la frolla rimanente, intrecciando strisce larghe 2,5 cm o lasciando la frolla intera. Ritaglia i bordi sporgenti e pizzicali per sigillare. Spennella con l’uovo sbattuto e cospargi di zucchero demerara. Se hai applicato uno strato intero come copertura, taglia tre piccole fessure per fare fuoriuscire il vapore. Cuoci per 15 minuti sul ripiano inferiore del forno. Riduci la temperatura a 180 °C, sposta la pirofila sul ripiano centrale e cuoci per altri 60-65 minuti. Copri con un foglio di alluminio per gli ultimi 15-20 minuti per evitare che si scurisca troppo.

Lascia raffreddare su una griglia per 10 minuti. Servi con salsa Butterscotch e gelato alla vaniglia.

Per la salsa Butterscotch, sciogli il burro in una casseruola a fuoco medio. Aggiungi lo zucchero e cuoci fino a quando la miscela raggiunge un colore caramello scuro, per circa 5-6 minuti. Versa la panna e cuoci a fuoco lento fino a quando si addensa, per circa 8-10 minuti. Aggiungi e fai amalgamare la vaniglia e il sale.