Metti una cocotte rotonda Evolution Le Creuset da 24 cm su un fornello a fuoco medio e aggiungere il vino, le verdure e le erbe. Cuoci a fuoco lento in infusione e ridurre della metà. Togli dal fuoco, scola e raffredda.

Scalda la cocotte pulita e aggiungi un bel filo d'olio d'oliva. Friggi le strisce di pancetta finché non siano dorate e croccanti. Toglile e mettile da parte (per togliere le strisce usa una schiumarola in modo che tutto il grasso dell’olio e il sapore rimangano nella cocotte).

Usando la stessa casseruola, aggiungi una spruzzata d'olio d'oliva e friggi i funghi un po’ alla volta. A mano a mano che i funghi sono fritti, condiscili con un po’ di sale. Togli i funghi dalla casseruola con la schiumarola e mettili in un colino sopra una ciotola grande. Friggi i porri finché non siano dorati e avvizziti, toglili e mettili nello stesso colino con i funghi. Friggere lo scalogno e l'aglio, poi toglierli. Infine friggere le carote. Mettere il coperchio sulla casseruola e lasciar cuocere le carote per 10 minuti o fino a quando non saranno appena cotte e dorate.

Nel frattempo sminuzza il pollo in una ciotola grande. Trita grossolanamente una grande manciata di prezzemolo e mescolarlo con il pollo. Aggiungi le verdure al pollo e mescola bene.

Per la salsa: Versa nella casseruola il vino ridotto e il brodo e porta a ebollizione. Fai un impasto con la farina di mais e una spruzzata di acqua fredda, mescola fino a quando non ci sono grumi. Mescola con la salsa per addensarla. Aggiungi la senape e il burro, mescolando per amalgamarli, poi condire a piacere. Aggiungere la salsa alle verdure caramellate, alle patate, alla pancetta, e al pollo sminuzzato. Mescolare bene in modo da coprire tutto il ripieno con la salsa. Rimetti nella casseruola.

Per la sfoglia di copertura:

Stendi la sfoglia su una superficie pulita e tagliarla a metà verticalmente. Unisci insieme i due pezzi. Servendosi del coperchio della casseruola, ritaglia un cerchio appena più grande del coperchio in modo da avere abbastanza spazio per coprire la parte superiore della torta e incidi la sfoglia di copertura come si desidera. Rimetti in frigo per 20 minuti. Togli dal frigo e spennella con l'uovo sbattuto servendosi di un pennello da cucina. Metti la sfoglia sopra alla torta e chiudi bene i bordi premendoli tra le dita. Cuoci in forno a 180°C per 40 minuti fino a che la torta non si gonfia e non diventa croccante e dorata.