Per preparare la pasta verde agli spinaci:

Sbollenta gli spinaci ed elimina l’acqua in eccesso. Uniscili alle uova. Versa la farina su una spianatoia cosparsa con un po’ di sale. Con le mani crea una fontana con una cavità al centro. Metti le uova nel centro e sbattile leggermente con una forchetta. Inizia lentamente ad incorporare la farina presa dai bordi, amalgamando tutti gli ingredienti per formare l’impasto. Quando l’impasto si sarà completamente amalgamato, inizia a lavorarlo con le mani utilizzando la parte bassa del palmo. Impasta tirando la pasta avanti e indietro, quindi ripiega l’impasto su se stesso e ripeti fino a quando l’impasto non risulta morbido ed elastico (circa 5-10 minuti). Impasta gli ingredienti con un movimento continuo senza fermarti per evitare che l’impasto diventi appiccicoso.

Per il ripieno:

Amalgama tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a ottenere una consistenza morbida e condisci in base al tuo gusto.

Per stendere la pasta:

Infarina la superficie di lavoro. Utilizzando un mattarello o una macchina per la pasta, stendi la pasta in fogli. I fogli devono essere sottili, ma non troppo, per evitare che si spacchino. Con un coltello non seghettato o un tagliapasta, suddividi il tuo foglio in quadrati di dimensioni uguali di circa 4 cm x 4 cm. Lavora un foglio alla volta per evitare che i fogli si secchino. Posiziona un panno leggermente umido sugli altri fogli di pasta.

Per preparare i tortellini:

Metti ½ cucchiaino di ripieno su ogni quadrato di pasta. Prendi un quadrato e piegalo diagonalmente per creare un triangolo. Premi con decisione i bordi, cercando di far uscire l’aria. Potrebbe essere necessario aggiungere un po' d'acqua sui bordi per sigillarli. Prendi gli angoli inferiori del triangolo e piegali intorno al dito indice in modo che si incontrino. Premi bene gli angoli per sigillarli (utilizza un po’ più di acqua se necessario) e ripeti l’operazione per tutti i tortellini. Durante la piegatura, disponi i tortellini su un canovaccio o una superficie infarinata, assicurandoti che non si tocchino o si attacchino l’uno all’altro. Si conservano per circa 3 ore prima di essere cotti.

Come cuocere i tortellini:

Porta a ebollizione l’acqua salata in una casseruola alta in acciaio inox 24 cm. Versa i tortellini nell’acqua poco alla volta con l’aiuto di un cucchiaio forato. Questo permette una cottura uniforme ed evita che si attacchino l’uno all’altro. Quando galleggiano sulla superficie (dopo circa 3-4 minuti), sono pronti per essere scolati con l’aiuto di un cucchiaio forato e messi da parte su un vassoio leggermente oliato, assicurandosi che non si tocchino e non si attacchino l’uno all’altro. Prima di servirli, prepara la salsa al burro e alle erbe e falli saltare in una padella in acciaio inossidabile a 3 strati da 24 cm Le Creuset. Servi caldo su un piatto e gusta immediatamente. Tieni a parte un po’ d’acqua di cottura per preparare la salsa.

Per preparare la salsa di burro chiarificato alle erbe:

Sciogli il burro in una casseruola. Aggiungi l’aglio e le erbe aromatiche e lascia cuocere per alcuni secondi. Aggiungi un piccolo mestolo di acqua di cottura per mescolare ed emulsionare. Fai saltare i ravioli precedentemente scolati. Spegni il fuoco e servi immediatamente. Condisci con parmigiano grattugiato.